Macarons à l'ancienne

Croquants, moelleux et délicieusement parfumés à l’amande, les macarons à l’ancienne sont de ces douceurs intemporelles qui traversent les siècles sans jamais perdre leur charme.

L'HISTOIRE:

Bien avant d’être les petites douceurs colorées et parfaitement lisses que l’on voit aujourd’hui en vitrine des pâtisseries, les macarons étaient des biscuits beaucoup plus simples. Leur histoire remonte au Moyen Âge et trouve ses racines dans la pâtisserie monastique.

Le mot macaron vient de l’italien maccarone, lui-même dérivé de macco, qui signifie « pâte fine ». On doit leur introduction en France à Catherine de Médicis, qui, en épousant Henri II en 1533, fit venir dans ses bagages ses cuisiniers florentins et certaines recettes typiquement italiennes, dont celles de ces petits biscuits à base d’amandes.

À cette époque, le macaron n’était qu’un simple biscuit rond, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, composé de trois ingrédients: amandes, sucre, blancs d’œufs.

Pas de ganache, pas de double coque : un seul biscuit, cuit légèrement, avec un goût d’amande puissant. C’est ce qu’on appelle aujourd’hui le macaron à l’ancienne, ou parfois macaron rustique.

Les macarons à l'ancienne

TEMPS DE PREPARATION: 10 MINUTES

TEMPS DE CUISSON: 12 à 15 MINUTES

INGRÉDIENTS:

2 Blancs d’œufs

100 g Poudre d’amandes

166 g Sucre

PROCÉDÉ: Préchauffer le four à 180°c.

Dans un saladier, mélanger le sucre avec la poudre d’amandes. Battre les blancs en neige,

puis les incorporer délicatement aux ingrédients secs à la maryse.

Débarrasser le mélange en poche à douille, et coucher les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

CUISSON: 175°c 12 à 15 min, selon leur taille, jusqu’à ce que les macarons soient légèrement craquelés.

Bien qu'à l'origine les macarons à l'ancienne ne sont pas garnis, pour plus de gourmandise il est tout de même possible de les garnir et les assembler !

La ganache au miel

TEMPS DE PREPARATION: 10 MINUTES

TEMPS DE CUISSON: 10 MINUTES

TEMPS DE REPOS: 1 HEURE

INGRÉDIENTS:

200 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide 35% mg

75 g beurre de cacao

75 g de miel de lavande

PROCÉDÉ: Dans une casserole porter la crème à ébullition.

Faire chauffer le miel à 103°c et déglacer avec la crème chaude.

Verser le liquide chaud sur le chocolat, et laisser reposer 2 minutes puis mélanger pour faire fondre le chocolat. Mixer la ganache, la filmer au contact et laisser refroidir à température

ambiante. Ensuite, réserver au frais 1 heure.

montage

Détendre la ganache à la spatule et la débarrasser en poche à douille. Pocher la ganache

miel sur les parties basses des macarons, puis refermer avec les parties hautes.

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