Biscuit Royal

Réputé pour sa texture aussi fondante que croustillante, le biscuit royal s’est imposé comme l’un des incontournables de la pâtisserie française contemporaine. Variation de la dacquoise, ce biscuit à base de blancs montés, de poudre d'amande et de sucre offre un support idéal pour des entremets élégants et raffinés.

L'HISTOIRE:

Le biscuit royal est une création relativement moderne dans la grande chronologie de la pâtisserie française. Contrairement à des bases historiques comme la génoise, le biscuit Joconde ou la dacquoise, son apparition ne remonte pas à plusieurs siècles. Il semble plutôt s’inscrire dans l’évolution de la pâtisserie à partir de la seconde moitié du XXᵉ siècle, à une époque où les chefs français développent l’art de l’entremets contemporain.

Le biscuit royal

INGRÉDIENTS:

75 g sucre

75 g poudre d'amandes

15 g farine

87 g blanc d'œuf

78 g sucre

PROCÉDÉ: Préchauffer le four à 180°c.

Mélanger et tamiser la poudre d'amandes, la farine et 75 g de sucre.

Monter les blancs en neige et les serrer avec 78 g de sucre.

Incorporer les ingrédients secs aux blancs en neige à la maryse délicatement.

Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé,

ou comme ici répartir à la poche dans des moules adaptés à la forme voulue.

CUISSON: 180°c 14 à 18 minutes selon l'épaisseur.

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