La génoise
- Céline S
- il y a 6 jours
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : il y a 3 jours
La génoise, ce gâteau léger et aérien, est la base de nombreuses pâtisseries classiques et gourmandes. Sa texture moelleuse, obtenue sans levure, en fait un véritable caméléon de la pâtisserie : roulés, bûches, fraisiers… tout lui va !
L'HISTOIRE:
La génoise est un gâteau italien, originaire de Gênes, d’où son nom. Contrairement à ce que certains pourraient croire, il ne contient pas de levure chimique: son moelleux vient de la manière de battre les œufs et le sucre pour incorporer de l’air, créant une texture légère et aérienne.
Elle apparaît entre le XVIIᵉ et le XVIIIᵉ siècle, à une époque où les pâtissiers commencent à maîtriser l’art d’incorporer de l’air dans les pâtes pour obtenir des textures plus aérées.
La génoise est adoptée par les pâtissiers français à partir du XVIIIᵉ siècle.
Au XIXᵉ, avec les travaux de pâtissiers comme Carême, la génoise devient un élément incontournable de la pâtisserie française.
La génoise
TEMPS DE PREPARATION: 30 MINUTES
TEMPS DE CUISSON: 25 à 30 MINUTES
INGRÉDIENTS:
4 œufs
125 g sucre
100 g farine
50 g fécule (Maïzena)
PROCÉDÉ:
Préchauffer le four à 175 °c, et tamiser ensemble la farine et la fécule.
MÉTHODE 1
Fouetter les œufs et le sucre au bain marie pour atteindre 64°c. Refroidir le mélange au batteur à grande vitesse, pour qu’il double de volume.
MÉTHODE 2
Fouetter les œufs, et le sucre au batteur pour que la préparation triple de volume et blanchisse. Un ruban doit se former lorsqu'on soulève le fouet.
Incorporer ensuite la farine et la fécule en une fois, à la maryse.
Verser dans un moule haut chemisé de papier sulfurisé.
CUISSON: 175°c 25 à 30 minutes, vérifier la cuisson avec un cure dent, s’il ressort propre et sec, c’est cuit. Laisser refroidir à la sortie du four, démouler, et réserver au frais une heure avant la découpe
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