Lexique pâtissier

La pâtisserie possède son propre langage, riche de termes techniques et d’expressions parfois mystérieuses pour les non-initiés. Qu’il s’agisse de “blanchir” des œufs, de “chemiser” un moule ou de réaliser une “appareil” parfaitement homogène, chaque mot décrit un geste précis, essentiel à la réussite d’une recette.

Afin de rendre l'article le plus complet possible je me suis aidée du livre "la cuisine de référence" ainsi que du dictionnaire bien sûr.

Que vous soyez débutant ou simplement curieux(.se), ce guide vous aidera à mieux comprendre les recettes !

ABAISSER: Étendre au laminoir, ou aplatir une pâte au rouleau à pâtisserie à l’épaisseur voulue.

APPAREIL: Mélange de plusieurs ingrédients destiné à être cuit, monté ou transformé pour obtenir une préparation finale (gâteau, crème, biscuit, etc.). Il s'agit d'une base préparée avant cuisson ou utilisation.

BAIN MARIE: Un bain-marie est une technique de cuisson douce qui consiste à chauffer un récipient en le plaçant dans un autre contenant de l’eau chaude, généralement sur le feu ou au four. L’objectif est de monter la température progressivement et de prévenir une cuisson trop rapide ou brutale.

BEC D'OISEAU: Forme que prennent des blancs en neige montés.

BLANCHIR: Deux significations pour ce terme:

• Plonger un fruit quelques secondes dans de l’eau bouillante pour le peler plus facilement.

• Fouetter des jaunes d’œufs, ou des œufs entiers avec du sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanc.

CHEMISER: Recouvrir l’intérieur d’un moule avec une préparation ou un matériau pour faciliter le démoulage ou pour donner une forme précise à la recette. Par exemple:

• Tapisser un moule de papier cuisson.

• Beurrer et fariner un moule pour éviter que la pâte accroche.

• Recouvrir les parois d’un moule avec une couche de biscuit, de génoise, de caramel, de chocolat ou encore de crème

CLARIFIER: Purifier un ingrédient ou en séparer les composants (beurre ou œufs) pour un usage spécifique en pâtisserie. Deux usages possibles:

• Clarifier des œufs: séparer les blancs des jaunes

• Clarifier du beurre: faire fondre le beurre puis séparer la matière grasse de l’écume et du petit-lait.

COUCHER: Déposer une pâte ou un appareil sur une plaque ou dans un moule à l’aide d’une poche à douille, en lui donnant une forme précise avant la cuisson.

DESSECHER: Retirer l’humidité d’une pâte en la chauffant et en la travaillant pour la rendre plus compacte et homogène.

DETREMPE: Mélange d'eau et de farine à la base d'une pâte.

DORURE: mélange appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour lui donner une belle couleur dorée, brillante et régulière. Souvent jaune d'œuf+ lait ou eau.

DRESSER: Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille ou d’une cuillère.

EMULSIONNER: Mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement (comme l’huile et l’eau, ou le beurre et l’eau) pour obtenir une préparation homogène et stable.

FLEURER: Déposer une fine couche de farine sur un plan de travail ou marbre avant de travailler la pâte.

FONCER: Placer une pâte dans un moule en l’adaptant parfaitement au fond et aux parois pour pouvoir la garnir ou la cuire.

FONTAINE: Creux formé dans de la farine (ou autre ingrédient sec) dans lequel on verse un élément liquide pour l'incorporer.

FRAISER: Ecraser et étaler une pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour la rendre plus homogène, souple et lisse avant de la laisser reposer ou de l’étaler au rouleau.

GARNIR: Remplir ou recouvrir une préparation avec un autre ingrédient pour compléter, décorer ou enrichir la pâtisserie.

GLACER: Recouvrir la surface d’une pâtisserie avec un glaçage, un fondant ou un nappage pour la rendre brillante, lisse et attractive.

IMBIBER: Humidifier une préparation avec un liquide parfumé pour la rendre plus moelleuse et savoureuse.

INFUSER: Laisser un aliment (plante, fruit, épice…) dans un liquide chaud ou froid pour transférer ses arômes dans ce liquide, sans le faire bouillir (ou très peu).

LISSER: Rendre la surface d’une préparation parfaitement plane et uniforme à l’aide d’une spatule, d’un couteau ou d’un outil spécifique.

LUSTRER: Faire briller la surface d’une pâtisserie avec un pinceau, un nappage ou une dorure.

MACARONNER: Incorporer délicatement des blancs montés en neige à une pâte (souvent pâte d’amande ou meringue) sans les casser, afin d’obtenir une texture homogène et aérienne.

MASQUER: Recouvrir une pâtisserie d’une couche de crème, de ganache ou de pâte pour en uniformiser la surface avant décoration.

MG: Matière grasse

MOULER: Verser ou placer une préparation dans un moule pour lui donner une forme précise avant cuisson ou prise.

NAPPE (cuire à la): Désigne une cuisson d’un sirop ou d’une crème jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère ou la spatule.

PARER: Retirer les parties inutiles, abîmées ou irrégulières d’une pâte ou d’un ingrédient pour ne garder que ce qui est utilisable.

PETRIR: Travailler une pâte avec les mains ou un robot pour développer le gluten et obtenir une pâte homogène et souple.

PM: Pour mémoire, penser à en ajouter un peu, la quantité souhaitée.

POMMADE: Désigne une préparation (beurre ou pâte) travaillée jusqu’à obtenir une texture souple et crémeuse, facile à incorporer à d’autres ingrédients.

RUBAN: Caractérise la texture d’une pâte ou d’un mélange (œufs + sucre) lorsqu’elle est fouettée suffisamment : elle forme un ruban épais qui retombe doucement de la spatule.

SABLER: Mélanger le beurre et la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange granuleux ressemblant à du sable, utilisé pour les pâtes sablées.

SERRER: Rendre une pâte ou un appareil plus compact en le travaillant pour qu'il se tienne mieux.

VANNER: Mélanger une préparation liquide (souvent une crème anglaise) à la spatule ou au fouet pour la refroidir et homogénéiser la température.

ZESTER: Prélever la fine couche colorée de l’écorce d’un agrume (citron, orange…)

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