La meringue française

La meringue, telle qu’on la connaît aujourd’hui (blancs d’œufs + sucre, montés et cuits), est une préparation relativement ancienne, mais ses origines exactes sont un peu mystérieuses.

L'HISTOIRE:

La légende la plus répandue situe l’invention de la meringue vers meringue vers 1600 dans la ville de Meiringen, en Suisse allemande. Elle aurait été créée par un pâtissier suisse nommé Gasparini. Même si cette histoire n’est pas prouvée, le nom “meringue” apparaît effectivement dans des textes européens dès le début du XVIIᵉ siècle.

C’est au XVIIᵉ siècle que la meringue arrive dans la gastronomie française. Elle devient populaire grâce à :

Dans son livre, Le Cuisinier royal et bourgeois (1691),  François Massialot, cuisinier du roi Louis XIV, décrit une recette très proche de la meringue moderne. Ce moment marque l’entrée officielle de la meringue dans la pâtisserie française.

Au XVIIIᵉ siècle, la meringue est perfectionnée par les cuisiniers et progressivement normalisée : forme régulière, cuisson lente et utilisation dans d’autres desserts (gâteaux, décorations, glaces…).

On trouve également, à cette époque, l’apparition de la meringue sèche (croustillante), grâce à une meilleure maîtrise des cuissons douces au four.

Au XIXᵉ siècle, les pâtissiers français comme Carême, “le roi des chefs et chef des rois”, utilisent abondamment la meringue dans des pièces montées, des entremets et des garnitures.

La France devient alors la grande ambassadrice de la meringue en Europe.

La meringue française

TEMPS DE PRÉPARATION: 15 MINUTES

TEMPS DE CUISSON: 2 HEURES

UTILISATIONS:

La meringue française peut être utilisée pour réaliser des meringues, petites, plus grandes ou des plaques qui seront ensuite réduites en morceaux et utilisés pour les décors, ainsi que des des friandises comme les rochers coco par exemple. 

INGRÉDIENTS:

POUR 500 G DE MERINGUE

125 g blanc d' œuf (environ 4)

125 g sucre

125 g sucre glace

PROCÉDÉ: 

Préchauffer le four à 90°c.

S'assurer que les blancs soient à température ambiante et que le bol dans lequel ils vont être travaillés soit propre et sec.

Monter les blancs en neige au batteur à vitesse moyenne et constante, puis les serrer avec le sucre: l'ajouter en trois fois en s'assurant qu'il est bien dissous avant chaque nouvel ajout. Renouveler l'opération avec le sucre glace.

Terminer en fouettant à vitesse rapide deux minutes.

Débarrasser dans une poche à douille et coucher les meringues de la dimension souhaitée, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

CUISSON: 90°c, 2 heures minimum.

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