La pâte à choux

Il y a des recettes qui nous accompagnent comme de vieux amis, des préparations dont la simple odeur réveille des souvenirs et ravive une passion intacte. Pour moi, cette pâtisserie là, c’est la pâte à choux. À la fois simple et technique, légère et généreuse, elle est devenue au fil du temps ma pâtisserie préférée tant à réaliser qu'à manger !

L'HISTOIRE:

La pâte à choux, telle qu’on la connaît aujourd’hui, est le fruit d’une longue évolution culinaire qui remonte à plusieurs siècles. Ses origines prennent forme au XVIᵉ siècle, grâce à un chef italien nommé Pantanelli, venu en France dans le sillage de Catherine de Médicis. Il élabore une pâte appelée pâte à chaud (car elle se desséchait sur le feu), ancêtre directe de notre pâte à choux moderne.

Quelques décennies plus tard, un autre pâtissier, Popelini, perfectionne cette préparation pour créer des petits gâteaux appelés popelins, qui se caractérisent déjà par une pâte légère gonflant à la cuisson. Ce sont les premiers véritables choux de l’histoire.

Mais c’est au XVIIIᵉ siècle que la pâte va prendre sa forme actuelle, grâce au célèbre pâtissier Jean Avice, considéré comme l’un des maîtres de la pâtisserie française. Il affine la technique, améliore les proportions et introduit l’idée de dessécher la pâte sur le feu avant d’y incorporer les œufs — un geste essentiel encore aujourd’hui.

Son élève, Antonin Carême, souvent surnommé le “roi des chefs et chef des rois”, perfectionne définitivement la pâte à choux au XIXᵉ siècle. Il l’utilise pour créer des éclairs, des pièces montées, des croquembouches… Il en fait un pilier de la grande pâtisserie française.

La pâte à choux

TEMPS DE PREPARATION: 30 MINUTES

TEMPS DE CUISSON: 30 à 35 MINUTES

Utilisation : Éclairs, choux à la crème, profiteroles, Paris-Brest, gougères.

Caractéristiques : Une pâte légère et aérienne qui gonfle et forme une coquille creuse, idéale pour les garnitures.

INGRÉDIENTS:

250 ml eau

150 g farine

10 g sucre

100 g beurre

4 à 6 œufs

PM sel

PROCÉDÉ: Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Verser la farine en une fois, l'incorporer et faire dessécher la pâte à la spatule. Laisser tiédir et ajouter progressivement les œufs battus en les incorporant toujours à la spatule. Coucher à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Le craquelin noisette

TEMPS DE PREPARATION: 10 MINUTES

TEMPS DE REPOS: 30 MINUTES

Caractéristiques : Le craquelin permet d'uniformiser la montée de la pâte à choux., aide à garder une forme régulière et ronde. Il donne aussi une texture croustillante en surface et apporte un rendu visuel doré.

INGRÉDIENTS:

50 g de beurre mou

60 g de cassonade

50 g de farine

30 g de poudre de noisette 

PROCÉDÉ: Sortir le beurre une heure avant de l'utiliser pour qu'il remonte à température ambiante et le tailler en parcelles. Mélanger le sucre, la farine et la poudre de noisettes. Incorporer le beurre mou aux ingrédients secs à la spatule. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur environ et placer 30 minutes au congélateur. Détailler ensuite des disque à la taille des choux à l'aide d'un emporte pièce et les déposer sur les choux avant cuisson.

CUISSON: 180°c 30 minutes. En fin de cuisson, éteindre le four et laisser les choux 5 minutes porte fermée.

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